Δευτέρα, 8 Σεπτεμβρίου 2008

Ρακινίν οροσπουσού

Η πουτάνα του ούζου σου είναι, ο καλύτερος μεζές, έτσι τον έλεγε. Και κάθε γιαζί παστουρμά, παστουρμαδοκαλόκαιρο, ετοιμαζόταν να τον φτιάξει. Για δε θέλει ούτε πολύ ζέστη, ούτε πολύ κρύο ο παστουρμάς και δε θέλει κι υγρασία. Μια παράταση του καλοκαιριού μες στο φθινόπωρο με ελαφρύ ζεστό αεράκι, θέλει για να στεγνώσει καλά και να κρατήσει. Έπαιρνε το λοιπόν ο Αμέτ δυο κιλά κρέας, βοδινό για να του μείνει λίγο παραπάνω από κιλό παστουρμάς να χει παρέα για το ούζο του ως περίπου το Μάρτη, δεν άντεχε παραπάνω , μποζούκιαζε χαλούσε μετά το Μάρτη, όι σαν τους έτοιμους που πίτα στο σηντηρητικό δε χαλάνε ποτέ. Το πρόσεχε το στομάχι του ο Αμέτ, εν αντιθέσει με το συκώτι του

Δυο κιλά κρέας και καμιά έξι κιλά αλάτι για ταστάρωμα και το σέρτικο. Μαστορικά πράματα και δεν άφηνε κανένα να βάλει χέρι στη διαδικασία. Αστάρωμα έλεγε την πρώτη στρώση αλάτι. Έριχνε ένα κιλό αλάτι στο ταψί και ντελικάτα, αργά με υπομονή γύριζε το κρέας πάνω κάτω και δεξιά αριστερά να πιάσει η πρώτη στρώση ταλατιού, πράγμα δύσκολο μια και το κρέας φρέσκο, υγρό δεν το κρατάει ταλάτι και θέλει επιμονή κι υπομονή και τρόπο. Σαν νύφη το γύριζε κι απα δα κι απα κει μη μείνει γωνίτσα του ακάλυπτη Καμμιά ώρα του παιρνε ταστάρωμα. Μα μόλις έβλεπε ότι είχε πιάσει λίγο ταλάτι, τότε έπιανε το σέρτικο και που σε πονάει και που σε σφάζει. Ευγένεια, υπομονή κι επιμονή τέλος… θα λογαριαστούμε, σέρτικα, τώρα. σκληρά Το γυρνούσε γρήγορα το κρέας, είχε και τη μέση του πόσο άλλο όρθιος πια, νισσάφι και το πατούσε, βίαια κάθε που το γύρναγε, να μπει μέσα ταλάτι για ναφήσει το περίσσιο το αίμα ο παστουρμάς. Αφού κρυβόταν το κόκκινο του παστουρμά και ήταν πια καλυμμένος με αλάτι έπαιρνε τα δυο κομμάτια ξύλο και τις βίδες απ το μαραγκούδικο.


Τα χε υπολογισμένα τα ξύλα να χωράνε στο ταψί το ένα κάτω με μια στρώση αλάτι, μετά το κρέας κι από πάνω το άλλο κομμάτι ξύλο και βουρ πάτημα κι άμα τύχαινε να ‘ναι και στα. ντουζένια του… που για τον Αμέτ ήταν να χει νεύρα και διάθεση για καβγά, βουρ στο χτύπημα, στη μπουνιά ο παστουρμάς, ώσπου λαλούσε και το κρέας και το ξύλο και το χέρι του Αμέτ. Οπαδός του ξεφορτώματος κι ο Αμέτ όσο κι αν πόναγε…μα την ήθελε τη βαρβατίλα ο παστουρμάς δε γινότανε χωρίς αυτήν. Κι αφού τον έδερνε για τα καλά έπαιρνε τις τρεις βίδες του, τις μέγγενες κι έσφιγγε τα δυο ξύλα όσο πιο πολύ έπαιρνε και στη μέση το κρέας σαν καρτούν που του χουν κολλήσει τη μούρη του στο τζάμι, σχεδόν ακουγότανε… θα σκάσω, θα σκάσω.

Άχ, έτσι εκεί να σκάσεις σκασμένο ειδαλλιώς παστουρμάς δε γίνεσαι κρέας θα μείνεις άψητο και θα σαπίσεις…άιντε γκετσμίς ολσούν, μπε περαστικά του ευχόταν και το βαζε στο ψυγείο.

Την επομένη που χε αφήσει το πρώτο αίμα, άνοιγε τις μέγγενες το καθάριζε απ το περισσιο αλάτι και βουρ σέρτικο πάλι και μέγγενες. Το σέρτικο κρατούσε μέχρι να σταματήσει να βγάζει αίμα το κρέας, μέχρι να στραγγίξει, όσο σηκώσει που λεν κι οι μάνες μας στις συνταγές.

Κι αφού δε σήκωνε άλλο πια, άρχιζε το ξαρμίρισμα. Και από κρέας τον εβάφτιζε γιαβρί και κορίτσι του. Έλα τουζλού μου έλεγε, μπι κεράς γιαπί, έλα να σε κεράσω Νερά πολλά κι αλλαγές σχεδόν κάθε ώρα να τον δροσέψει που τον ταλαιπώρησε να μην κρατήσει γινάτι ο παστουρμάς και κλείσει παραπανίσιο αλάτι μέσα του, για μπίτισε ο μεζές…αρμυρός ο παστουρμάς σηκώνει νερό δεν σηκώνει ούζο και με το νερό ο Αμέτ δεν τα πάενε πολύ καλά, τον φούσκωνε. Από φούσκωμα πήγε στο τέλος, αλλά απ το ούζο και το συκώτι του… ευτυχώς όχι από νερό έλεγε στο καφενείο, λίγο πριν μπει για τελευταία φορά στο νοσοκομείο.

Κανά δυο μέρες έπαιρνε το ξαρμίρισμα και μετά…κανάκεμα, το γιαβρί του. Καθάριζε τον πάγκο της κουζίνας και τον σκούπιζε καλά, καλά για ώρα πρώτα με το βετέξ, μετά με χαρτί και μετά με πετσέτα , αφράτη, γιουμσάκ πεσκίρι μπουρσαλίδικο ναπορροφάει καλά, ούτε σταγόνα νερό να μην μείνει στον πάγκο. Κι ένα τελευταίο χουχούλιασμα κι έναν έλεγχο με το χέρι του κι άπλωνε το πεσκίρι για το γιαβρί,. Χαμόγελο και χάδια τώρα και κουκούλωμα με το πεσκίρι και χουχούλιασμα… γύρνα και σκούπιζε και έλα το να το στεγνώσω, έλα το κορίτσι μου, που το ταλαιπώρησα.

Και τώρα αέρας, τζανίμ να σε χτυπήσει, έλα να σε βγάλω έξω στο μπουγάζι να πάρεις τον αέρα σου. Τον κρεμούσε στο τσιγκέλι και τον εσκέπαζε μ’ άλλο καθαρό πεσκίρι, τα γατιά φοβότανε , γιατί βροχή δε φαινότανε... ξαστεριά έχει κορίτσι άιντε ιγι γετζελέρ, καλό βράδυ να χεις κι αύριο πρωί, πρωί θα σε πάω κάτω απ τη σκάλα, που δεν θα σε πιάνει ο ήλιος . Κανά δυο μέρες το πηγαινόφερνε το κορίτσι, μέχρι να ναι έτοιμο, στεγνό τελείως για το τσιμένι.

Μυστικό επτασφράγιστο η παρασκευή του τσιμενιού. Λέξη δεν του παιρνες του Αμέτ, κάτι μισόλογα για τσιμένι σε σπόρους και πιπέρι κόκκινο και σκόρδο κι όλα στουμπηγμένα στο γουδί. Μόνο το, για ώρα του στουμπήγματος ήταν ξεκάθαρό κι ή πλάτη του γυρισμένη στην πόρτα της κουζίνας. Κι άμα έβλεπε τα σκούρα γιετέρ έλεγε τα σουρτα φέρτα, φτάνει πια κι έκλεινε την πόρτα.

Ιεροτελεστία το τσιμένι το τελευταίο χάδι στο γιαβρί, για!
Μόναχος ήθελε να ναι, να ταπλώσει καλά να μυρίσει το κορίτσι για να του δώσει πίσω τη μυρωδιά στο μεζέ, να τον ανταμείψει. Γιατί το τσιμένι έλεγε ο Αμέτ τον κάνει τον παστουρμά, το κάψιμο κι η μυρωδιά του ζευγαρώνουν με το ούζο κι ας τους να λένε πως βρωμάει το τσιμένι και να το βγάζουν. Ολούρμο, μπε γίνεται παστουρμάς χωρίς τσιμένι, φάε χόρτο, καλύτερα και συμπλήρωνε μένα αχ, μισογελώντας προς τη γυναίκα του… άμα ο άντρας δεν μυρίζει τσιμένι και ούζο, μποκ ερκέκ, σκατά στα μούτρα του, γιαλαντζί άντρας είναι. Η Χατιτζέ , απ την άλλη κιχ, όπως πάντα…συμφωνούσε δε συμφωνούσε, μπιλμέμ.

Και πάλι στο τσιγκέλι το γιαβρί να στεγνώσει καλά το τσιμένι, να πετρώσει. Σκεπασμένο με λαδόκολλα πρώτα τώρα και μετά το πεσκίρι. Το πήγαινέλα απ το μπουγάζι στη σκάλα σταθερό κι έλεγχος τώρα, συχνός …στην αρχή με το μάτι και δειλά, δειλά και με το χέρι, για σε γελάει το μάτι… ώσπου να περνάς το χέρι σου απ το κορίτσι και να μην αφήνει ίχνος απ το τσιμένι, μόνο μυρωδιά ναφήνει

Έλα να σε πάω να ξεκουραστείς τώρα, στο φανάρι έπρεπε να σε βάλω να παίρνεις τον αέρα σου, αλλά…νεύρα είναι αυτά που να τα κουμαντάρει ο άνθρωπος, μπιτέ πάει το φανάρι και δεν αξιώθηκα να φτιάξω καινούριο…άιντε μπουζντουλάπ ιτσιντέ και μπεκλέ τζανίμ, στο ψυγείο και περίμενε νακονίσω το τσακί μου και θα κάνουμε παρέα.

Κι έπαιρνε το μαχαιράκι που χε πάντα μαζί του ο Αμέτ και το μασάτι της κουζίνας και ντγουρ, ντγουρ, ντγουρ, τακόνιζε μέχρι να γίνει ξυράφι μην το χοντροκόψει το γιαβρί και το μαγαρίσει. Μένα κατέβασμα του μαχαιριού έπρεπε να κοπεί η φέτα Τσιγαρόχαρτο τον ήθελε τον παστουρμά να σηκώνεις τη φέτα και ναχνοφαίνεται απέναντι το παράθυρο της κουζίνας Ολμάζ, αλλιώς δε γίνεται. Όλο νόμους η ζωή του Αμέτ νόμους απαραβίαστους με ολούρμο ρητορικό και ολμάζ θηλιά στο λαιμό, νόμους δικούς του γύρω απ το ούζο του οι περσότεροι, γιατί τους άλλους νόμους,γραμμένους τους είχε...άι σιχτίρ και σεις και τα ναμάζια σας, οι προσευχές σας, ήταν η απάντηση.

Άιντε σερεφέ κορίτσι της έλεγε μέτα την πρώτη τζούρα άσσου και την πρώτη γουλιά γεντί νούμερο, το εφτάρι το κομοτηναίικο το αγαπημένο του…και να πιεις θα πεθάνεις και να μην πιεις, πάλι θα πεθάνεις…το πότε δε φαινόταν να τον ενοιάζει Στην τέταρτη πέμπτη γουλιά και τζούρα τη δοκίμαζε, με τα μάτια κλειστά.

Aδέρφια, στην υγειά σας, γιατί η Ρούλα μπορεί να ναι στη μακαρονάδα, αλλά εσείς τι φταίτε;)
Σερεφέ, μπε και καλό παστουρμαδοκαλόκαιρο!



2 σχόλια:

Μιμης Ζερβος είπε...

εμένα πάντως η μάνα μου επιμένει ότι ο παστουρμάς είναι από κρέας καμήλας

roula karamitrou είπε...

Μύθος Μίμη μου, παντού υπάρχει ένας...απόσο ξέρω δηλαδής